Вкусовые товары

К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздейст-вуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль. В товароведении и торговой практике принято подразделять вкусовые товары на следующие группы: чай и кофе, пряности и вкусовые приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

Чаем называют продукт, получаемый из молодых побегов чайного растения и пред-назначенный для приготовления напитка. Напиток чая является тонизирующим, благотворно действующим на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость и повышает работоспособность. Основными компонентами чая являются дубильные вещества (до 20%), кофеин (2–5%), эфирные масла (до 0,02%). В чае содержатся также витамины B1, B2, С, РР, каротин, пантотеновая кислота. Дубильные вещества чая (чайный танин) обладают Р-витаминной активностью. В настоящее время чайное растение возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах, в том числе в Китае, Индии, Шри Ланке, Индонезии. Основными районами производства чая в нашей стране является Краснодарский край. В зависимости от технологии приготовления чай подразделяют на два основных типа: байховый (рассыпной) – черный, зеленый и желтый; прессованный-плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Сырьем для приготовления чая служат листья и листовые почки чайного растения. Из листовой почки и первого листочка получается чай самого высокого качества. Чем старше лист, тем более грубым на вкус получается чай. Байховый чай является наиболее распространенным. Черный чай получают путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чайных листьев. После скручивания чай подсушивают и подвергают термической обработке при температуре 50–65°С, благодаря чему ослабляются ферментативные процессы. Количество экстрактивных веществ в готовом чае увеличивается на 5–7%. Рассортированный по размеру чаинок и качеству чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где из фабричных сортов по специальным рецептурам приготовляют его торговые сорта. Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Особенностью приго-товления этого чая является то, что лист не подвергается ферментации, поэтому готовый продукт отличается от зеленого листа практически только влажностью и окраской. Этот чай имеет очень бледный настой, меньшую по сравнению с черным чаем ароматичность, но большее содержание витамина С, дубильных веществ и кофеина. Желтый чай характеризуется высокой экстрактив-ностью и ароматичностью. Ферментация листа ведется при особых условиях и не так глубоко, как при производстве черного байхового чая.

Прессованный чай получается в результате спрессовывания доброкачественных отходов чайного производства – высевок, крошек и огрубевших листьев. Плиточный чай черный и зеленый изго-тавляют из высевок и крошки соответственно черного или зеленого байхового чая в виде плиток по 200 г. Плиточный чай характеризуется более высокой экстрактивностью, а по вкусу и аромату несколько уступает байховому. Кирпичный чай приготавливают из огрубевших листьев и побегов в виде кирпичей по 2 кг. Байховый расфасованный чай по виду и размеру чаинок подразделяют на крупный (листовой) и мелкий. Смешивание крупного чая с мелким не допускается. По качествен-ным показателям черный байховый чай делят на сорта – Букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный чай делят на те же сорта, что и байховый, а плиточный зеленый выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. На этикетке, помимо сорта, обязательно ука-зывается его происхождение – индийский и т.д.

В процессе экспертизы качества чая оценивают в основном органолептические показатели, сухой чай оценивают по цвету, выровненности и скрученности чаинок, разваренный лист – по цвету, настой – по вкусу, аромату, цвету и прозрачности. Требования по каждому из перечислен-ных показателей установлены дифференцированно для каждого сорта. Чем выше сорт, тем прозрачнее и ярче должен быть настой, тоньше и гармоничнее аромат, более ровные и хорошо скрученные чаинки. Стандартом ограничиваются также влажность (не более 8,5%, а для кир-пичного – не более 12%), содержание кофеина (не менее 1, 8%) и танина (в черном не менее 8%, в зеленом 12%), содержание мелочи (не более 1–3%) и ферропримесей. Хранить чай необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Гарантийный срок хранения расфасованного чая 8 мес. По истечении этого срока определяются возможность и срок дальнейшего хранения или необходимость немедленной реализации чая.

Кофе представляет собой семена плодов кофейного растения. Кофе обладает сильным тонизирующим действием на организм человека, за счет содержания в кофейных зернах 0,6–3% кофеина. Кофейное растение культивируется в тропических странах Африки, Америки, Азии, Австралии. Основным экспортером является Бразилия, на долю которой приходится около 50% мирового экспорта кофе. Вкусовые и ароматические свойства, а также цвет, размеры кофе различных видов неодинаковы. Обычно виду кофе присваивают название района, где его выращивают, или порта, через который его вывозят. Многочисленные виды кофе, в зависимости от континента-производителя, делят на три группы: американские, азиатские и африканские. Одним из лучших является Колумбия, который характеризуется крупным гладким зерном, крепким настоем, отлич-ными вкусом и ароматом; Робуста же индонезийский имеет невысокое качество, вкус напитка горьковато-жженый, аромат выражен слабо. Товарный сорт жареного кофе зависит от вида кофейных зерен. Лучшими видами, составляющими основу жареного кофе высшего сорта, являются следующие: Колумбия, Гватемала, индийский Арабика, Камерун и другие, равноценные им. Для приготовле-ния жареного кофе 1-го сорта используются Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и другие, равноценные им. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натураль-ный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Экспертиза качества кофе проводится по внешнему виду, вкусу и аромату. Кроме того, определяют влажность (не более 7%), общую зольность (не более 5%), содержание кофеина (в кофе без добавлений не менее 0,7%), степень помола, содержание металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг) и количество экстрактивных веществ, которое при добавлении к натуральному кофе различных заменителей повышается. Поэтому для натурального кофе количество экстрактивных веществ установлено в пределах от 20 до 30%, а для молотого кофе с добавлениями – от 30 до 40% (на сухое вещество). Хранить кофе лучше в сыром виде, а обжариванию подвергать непосред-ственно перед выпуском в реализацию. Это объясняется тем, что кофе жареный в зернах, и особенно молотый, при хранении легко увлажняется, воспринимает посторонние запахи, быстро теряет присущие ему приятные вкус и аромат. Кофе в зернах сырой при правильном хранении не только не ухудшается, а наоборот, становится лучше. Поэтому иногда кофейные зерна низкокачествен-ных сортов выдерживают в течение ряда лет (10–14 и более) и получают продукт очень хорошего качества. Однако при хранении в сырых помещениях, а также при воздействии прямых солнечных лучей качество сырого кофе ухудшается. Складские помещения для хранения кофе должны быть чистыми, сухими (с относительной влажностью воздуха не выше 75%), температуре 16–18°С. Гарантийные сроки хранения сырого кофе не установлены; кофе жареного в зернах – от 3 до 6 мес., молотого в зависимости от вида упаковки – от 3 до 10 мес.

Пряности – продукты растительного происхождения, содержащие большое количество аро-матических или специфических вкусовых веществ. Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр; семенные – мускатный орех, горчица; цветочные – гвоздика, шафран, каперсы; коровые – корица; листовые – лавровый лист; корневые – имбирь. В питании пряности используются преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят также пряные овощи – укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются из стран Азии, Африки, Южной Америки. Остальные пряности выращиваются в нашей стране. Перец различают горький – черный и белый, душистый и стручко-вый острый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе). Горький черный перец – это недозревшие высушенные плоды тропического растения из семейства перечных. В черном перце содержится алкалоид пиперин. Молотый перец быстрее теряет вкус и аромат. Показателями качества черного перца являются: масса 100 шт., количество дефектных плодов (недоразвитых, зараженных вредителями, дробленых, с плодоножками и т.п.), влажность (не более 12%), общая зольность и содержание ферропримесей. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды тропи-ческого травянистого растения семейства имбирных. Ваниль – это высушенные отферментирован-ные стручки тропического растения. Стручки собирают недозрелыми и подвергают ферментации, в процессе которой накапливается до 3% ванилина – вещества, обусловливающего приятный аромат ванили. Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка и готовой приправы. Горчичный порошок – это измельченный, выдержанный в течение нескольких месяцев жмых, остающийся после извлечения масла из семян горчицы. Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздич-ного дерева. Высушенная гвоздика состоит из стебелька (ножки) и головки (нераскрывшиеся лепестки цветка). Корица – высушенная отферментированная кора молодых побегов коричного дерева. Наиболее ценной составной частью является коричное эфирное масло (1,5–2%). Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного.

Из готовых вкусовых приправ наиболее распространены горчица и хрен. Горчица, готовая к употреблению, – это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой и добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Горчица содержит до 16% сахара, 1,3–2,5% соли, 6–8% жира. Хрен столовый – это протертая масса корней хрена, залитая маринадом (1:1). Хрен – травянистое растение, произрастающее почти повсеместно. Наиболее ценной составной частью корней хрена является гликозид синигрин, при ферментативном расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло, обусловлива-ющее остроту хрена. В рецептуру маринада входят уксус, соль, сахар. Выпускают также столовый хрен с добавлением сока красной свеклы. Оценивают качество столового хрена по вкусу и запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц (не более 3%). Хранить готовые приправы реко-мендуется при температуре 0–2°С, гарантийные сроки хранения установлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов пряностей (главным образом для смесей). Так, гарантийный срок хранения в холодильниках 90 суток, без холодильников 45 дней, хрена столового в холодильниках 45 дней и без холодильников до 1 мес.

Поваренная соль – практически чистый хлористый натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего вещества. Получают соль из природных место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).

К алкогольным относят напитки, содержащие в своем составе этиловый спирт. Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка; в слабоалкогольных напитках в весовых процентах. Получают алкогольные напитки в результате спиртового брожения крахмало- или сахаросодер-жащего сырья и последующей обработки его. Сущность спиртового брожения заключается в том, что сахар при участии ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сырья, способа приготовления и свойств готовой продукции алкогольные напитки подразделяют на группы: крепкие спиртные напитки, к которым относят спирт, водку, ликеро-водочные изделия, коньяк, ром, виски; вина виноградные и плодово-ягодные; слабоалкогольные напитки – пиво, брага, медовые напитки.

Спирт широко применяется для пищевых целей, используется в виде этилового ректифи-кованного спирта, получаемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы или отходов сахарного производства – мелассы. Он является основным сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков. В зависимости от степени очистки спирта-сырца и вида исходного сырья спирт этиловый ректификованный выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и 1-го. Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра 96,5%, в спирте высшей очистки 96,2%, в спирте 1-го сорта 96,0%. Из примесей стандартом ограничивается содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров и свободных кислот. По внешнему виду спирт любого сорта должен представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без мути и осадков. Вкус и запах должны быть характерными для спирта каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. Водка – крепкий бесцветный спиртовой напиток, приготов-ленный путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей очистки и умягченной воды с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. В процессе обработки активированным углем из раствора удаляются некоторые вещества, сообщающие водке неприятные вкус и запах, одновременно образуются сложные соединения, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Вкус и запах водки зависят от качества используемого сырья (воды и спирта), продолжительности соприкосновения смеси с активированным углем, а также от наличия и характера добавлений. Вырабатывают водки: Водка, Экстра, Столичная и другие. Для улучшения вкуса в водку добавляют сахар. Качество водки оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и крепости (содержание спирта), содержанию альдегидов, сивушных масел и эфиров; ограничивается также щелочность водки. Водки содержат 40%, 45%, 50 и 56% спирта.

Ликеро-водочные изделия – это напитки, приготовленные из ректификованного спирта, умяг-ченной воды, сахарозы и растительного ароматического сырья, которое придает им определенные вкус, запах, цвет. Растительное ароматическое сырье, используемое в ликероводочном производстве, можно подразделить на две группы: фруктово-ягодное, которое характеризуется высокой экстрак-тивностью, интенсивным цветом и придает изделиям соответствующие фруктовые или ягодные вкус и аромат; эфиромасличное – это различные части растений (травы, листья, корни и др.), содержащие эфирные масла и другие вкусовые вещества, которые придают напиткам пряные или «лекарственные» вкус и аромат, на цвет и экстрактивность напитков этот вид сырья оказывает незначительное влияние. Основными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий являются, морсы, спиртованные соки, ароматные спирты, настои и сахарный сироп. Морсы – это водно-спиртовая вытяжка из свежих, замороженных или сухих плодов и ягод. Спиртованные соки получают путем выпрессовывания сока из свежих плодов и ягод с последующим добавлением до 25% спирта. Ароматный спирт получают отгонкой ароматических веществ (вместе со спиртом) из эфиромасличного сырья, залитого 50–60%-ным спиртом. Настои получают настаиванием эфиро-масличного сырья на разбавленном спирте. Сахарный сироп приготовляют из сахара, для преду-преждения кристаллизации сахарозы его нагревают с лимонной кислотой, в результате чего часть сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Ликеры – изделия, характеризующиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Большинство ликеров подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет, в результате чего улучшаются их вкус и аромат. Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Десертные ликеры и кремы имеют меньшую крепость, чем крепкие, а кремы, кроме того, содержат очень много сахара и вследствие этого имеют вязкую консистенцию. Они имеют выраженные пряные вкус и аромат плодов или ягод с легкими пряными привкусом и запахом. Наливки характеризу-ются ярко выраженными фруктово-ягодными ароматом и вкусом, высокой экстрактивностью, интенсивным цветом, невысокой крепостью. Пунши употребляются после разведения их горячим чаем, кипятком или минеральной водой (приблизительно 1:1).

Настойки бывают сладкими, полусладкими и горькими. Сладкие настойки близки к наливкам, отличаются от них в основном меньшим содержанием сахара, имеют плодово-ягодные вкус и запах. Полусладкие настойки изготавливаются более крепкими и менее сладкими. Для их приготовления наряду с плодово-ягодным используют эфиромасличное сырье. Горькие настойки отличаются от других видов ликероводочных изделий отсутствием сахара, имеют пряный или жгучий вкус, обусловленный использованием эфиромасличного сырья, а крепкие настойки и бальзамы, кроме того, высокую крепость. Напитки десертные характеризуются более низкой по сравнению с другими группами ликероводочных изделий крепостью, фруктово-ягодным ароматом. Аперитивы – слабо-сладкие напитки с сильно выраженными пряными вкусом и ароматом, благодаря чему используются для возбуждения аппетита. Качество ликероводочных изделий оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, содержанию спирта, общего экстракта, сахара и кислот.

Ликероводочные изделия рекомендуется хранить при температуре от 10 до 20°С. Окрашен-ные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. При хранении водки необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около —38°С. С повышением концентрации спирта температура замерзания понижается. Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара – от 3 (настойки сладкие и полусладкие) до 8 мес. (ликеры крепкие и кремы).

Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт. Поэтому вина обладают некоторыми питательными, а также диетическими и лечебными свойствами. Известно, что при некоторых эпидемических заболеваниях красные вина, содержащие большое количество дубильных и красящих веществ, оказывают профилактическое действие на организм человека. В зависимости от вида сырья виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина длительное время не выдерживают, но выпускают в продажу не ранее чем через три месяца после их изготовления. Марочными называют высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, выдержанные не менее 1,5 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционными называют марочные вина особо высокого качества. Коллекционные вина выдерживают сверх сроков, предусмотренных для марочных вин, не менее 3 лет после розлива в бутылки. В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добав-ления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%. По цвету столовые вина делятся на красные, белые и розовые. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашен-ных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим, терпким вкусом.

Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особен-ностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение. Эти вина изготавливают из винограда с высоким содержанием сахара (24–40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то в сусло вводится уваренный виноградный сок (но не сахар). По содержанию спирта крепленые вина можно подразделить на крепкие (17–20%) и десертные (12–17%). Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 0,2 до 14 г/100 мл. Десертные крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5–12 г/100 мл), сладкие (14–20 г/100 мл) и ликерные (21–35 г/100 мл).

Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распростра-ненное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа. Укупоренные бутылки направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным – около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое. Различают обычное, или ординарное, шампанское и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вто-ричного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) Советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое (0,8–1,3), сухое (3–3,5), полусухое (5,0–5,5), полусладкое (8,0–8,5), сладкое (10,0–10,5); Советское шампанское выдержанное – на брют (не более 0,3), самое сухое (0,8–1,3), сухое (3,0–3,5), полусухое (5,0–5,5). Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского 10,5–12,5%. Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат спирта 11,5% и сахара 9–12 г/100 мл.

Экспертиза вин проводится прежде всего по органолептическим показателям. Органолепти-ческая оценка вин особенно важна, так как она дает возможность выявить тончайшие оттенки их вкуса, аромата и цвета. Вина, одинаковые по химическому составу, часто имеют различные оттенки вкуса, аромата. Только при органолептической оценке можно отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Для дегустации создаются специальные условия, так как при ней в оценке качества вин участвуют все органы чувств человека и ничто не должно мешать нормальному восприятию. Оценивают качество виноградных вин по 10-балльной системе, в которой вкусу и букету отводится 8 баллов, остальные два – на цвет, прозрачность, типичность. Отличным считается вино, получившее 9–10 баллов, хорошим – 8 баллов. Ординарные вина с оценкой ниже 6 баллов и марочные ниже 7 баллов являются дефектными, или больными, и в реализацию не допускаются. Для каждого вида вина нормируются количество сахара, спирта и титруемая кислот-ность; ограничивается также количество летучих кислот, сернистой кислоты, меди и олова.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом, является хорошим тонизирующим напитком. Получают коньяк путем смешивания выдер-жанного коньячного спирта, воды и сахара. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают сначала в новых, а затем в течение ряда лет – в старых дубовых бочках. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в резуль-тате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятные вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приго-тавливаемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60–70%. Для снижения крепости коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой, а для улучшения вкуса добавляют небольшое количество сахара. При производстве ординарных коньяков разбавление коньячного спирта иногда производят умягченной водой, смешанной с молодым коньячным спиртом и настоенной на дубовыx стружках; для усиления интенсивности окраски маловыдержанных спиртов используют колер. После смешивания составных частей коньяк выдерживают от 3 до 6 мес., затем фильтруют и разливают. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на: коньяк выдержанный «KB» из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и старше. Колек-ционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках свыше 6 лет. По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Крепость коньяков в среднем 40–43%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.

Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре от —2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%. Гарантийные сроки хранения установлены в зависимости от вида вина в пределах от 1 до 5 мес. со дня выпуска заводом-изготовителем. Для коньяка гаран-тийные сроки не установлены. При хранении качество вин может улучшаться за счет продолжения созревания (главным образом в вине, разлитом в бочки) и старения (только в бутылках). Ухудшение качества вин происходит вследствие развития в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях – в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молоч-нокислое, маннитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание легучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначи-тельной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.

Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин. Наиболее распространенными дефектами являются следующие: черный касс – почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина; оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окисли-тельных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина; медный касс – появление мути и осадка красно-корич-невого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Целый ряд дефектов может быть вызван также использованием недоброкачественного сырья (загрязненного, больного и т.п.), нарушением технологии приготовления (температуры, длительности настаивания сусла на мезге и др.), а также плохой подготовкой аппаратуры и тары.

К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу и медовые напитки. Пиво – напиток, полу-ченный сбраживанием сусла и содержащий от 3,5 до 12,5% спирта. Сырьем для приготовления пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи; для некоторых сортов также несоложеные материалы – рис, кукуруза, соя и др. Ячмень используется в пивоварении в виде солода. Солод – это пророщенное, высушенное при определенной температуре и измельченное после отделения ростков зерно. Различные виды пива отличаются друг от друга содержанием экстрактивных веществ и их характером, зависящим от вида солода, вида и количества вводимых несоложеных материалов, содержанием веществ хмеля, спирта и растворенного углекислого газа, кислотностью, цветом. Пиво по цвету подразделяют на светлые и темные сорта. Цвет пива обусловлен видом используемого солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. Из темного солода получают пиво темных сортов. Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при выливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируются содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекис-лоты, концентрация начального сусла (т.е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения); предусмотрена также стойкость пива (в сутках). Стойкость непастеризованного пива зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна 3–17 суткам; стойкость пастеризо-ванного пива 1–3 мес. Не допускается к реализации пиво: с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного); образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин); имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.

Безалкогольные напитки в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления подразделяют на следующие виды: минеральные воды; напитки, газированные углекислотой; напитки негазированные; сиропы; соки и экстракты; бродильные напитки. Минеральные воды различают естественные, добываемые из подземных источников, и искусственные. Естественные минеральные воды по химическому составу делятся на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные и другие, а по назначению их подразделяют на столовые (например, Нарзан, Ессентуки № 20), диетические (например, Березовская) и лечебные (Ессентуки № 4, Ессентуки № 17). Все естественные мине-ральные воды перед заливом в бутылки газируют углекислотой. Искусственные минеральные воды получают путем введения в питьевую воду химически чистых солей натрия, магния и кальция с последующим газированием.

Газированные напитки представляют собой газированную питьевую воду, в которой содержатся сахар, ароматические вещества, натуральные соки или экстракты, пищевая кислота. Газированные напитки в бутылках в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: на натураль-ном сырье (соках, экстрактах, настоях),: на синтетических эссенциях, тонизирующие, т.е. содержащие вещества, которые действуют возбуждающе на центральную нервную систему, витаминизиро-ванные, содержащие аскорбиновую кислоту (витамин С) или высоковитаминные экстракты; для диабетиков, содержащие вместо сахара сахарин, сорбит и ксилит.

К негазированным относят горячие плодово-ягодные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахара, пищевой кислоты и виноградных вин, а также холодный кофейный напиток, представляющий собой черный кофе с сахаром и коньяком, сиропы, нектары, соки, экстракты. Сиропы – это сгущенные растворы соков, ароматических веществ, пищевых кислот, сахара и других компонентов. Различают сиропы натуральные, приготовленные на натуральном фруктово-ягодном сырье (соках, морсах, экстрактах), и искусственные, приготовленные с применением синтетических эссенций. Экстракты получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 57–62% сухих веществ; по качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта.

Соки получают из свежих плодов или ягод. В зависимости от способа получения и состава выпускают соки следующих видов: натуральные, изготовляемые без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные, высшего и 1-го сортов; с мякотью, которые содержат тонко измельченную мякоть плодов или ягод, натуральные и с сахаром, на товарные сорта не подразделяются; с сахаром – осветленные и неосветленные, на товарные сорта не подразделяются; концентрированные, приготовляемые путем уваривания натуральных соков, осветленные за исключением яблочного, который может быть осветленным и неосветленным, эти выпускаются пастеризованными или консервированными сорбиновой кислотой. Соки натуральные с сахаром и с мякотью выпускают только стерилизованными. Нектары – это соки с мякотью, которые имеют густую непрозрачную консистенцию.

Бродильные напитки приготавливают с применением брожения, к ним относят квас, морсы и некоторые другие напитки. Квасом называют слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от вида основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода ржаного и ячменного, ржаной муки и сахара. Стойкость кваса не менее 2–4 дней, в зависимости от вида.

Хранят напитки при температуре 3–4°С, соков и экстрактов – от 0 до 20°С, пива и газированных напитков – не выше 12°С, минеральных вод – от 2 до 15°С, сиропов и морсов – от 12 до 20°С. Напитки, содержащие газ, во избежание высыхания пробки и потери герметичности рекомендуется хранить в горизонтальном положении.