Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи принято делить на вегетативные (в пищу используется растущая часть) и плодовые (в пищу используется плод). Вегетативные овощи – клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощи: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель; десертные овощи: спаржа, артишок, ревень; пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, петрушка (листовая), хрен. Плодовые овощи – тыквенные овощи: огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощи: томаты (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощи: незрелые бобы огородные, фасоль и горох; зерновые овощи: незрелая кукуруза в початках.

Клубнеплодами называют растения, у которых на подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее значение имеет картофель. Он используется в пищу в свежем и сушеном видах, а также для переработки на спирт, крахмал, глюкозу. По хими-ческому составу картофель выделяется среди овощей большим содержанием крахмала (16–18%) и азотистых веществ (в среднем 2%) и меньшим содержанием воды. В числе азотистых соединений, входящих в состав картофеля, особое место занимает гликоалкалоид соланин, который расщеп-ляется в организме под действием ферментов с выделением соланидана, представляющего собой сильный яд. Содержание соланина свыше 0,01% вызывает отравление. Особенно сильное влияние на накопление соланина оказывает солнечный свет, его больше содержится в позеленевших участках.

По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. В зави-симости от использования сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и универ-сальные, хотя резкую границу между ними установить не всегда возможно. Картофель столовых сортов должен обладать хорошими кулинарными качествами – хорошо провариваться, но не развариваться, не темнеть при варке и после нее, при жарении и сушке. Форма клубней должна быть правильной, величина – средней, кожица – тонкой и гладкой, глазки – мелкосидящими, небольшими и немногочисленными. Высокое содержание сахаров в картофеле считается признаком отрицательным, потому что ухудшает вкус и вызывает потемнение мякоти при жаренье картофеля вследствие карамелизации сахаров, взаимодействия их с аминокислотами и других химических превращений, технические сорта содержат большее количество крахмала до 25%. Стандартом предъявляются следующие основные требования к картофелю: клубни должны быть зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, без позеленений, однород-ными и разнородными по окраске, форме и другим показателям. Нормируется также размер клубней, наличие механических повреждений и клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а также наличие инфекционных заболеваний.

У растений из группы корнеплодов используют в пищу утолщенные сочные корни различной формы, размеров и окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, эфирных масел и витаминов. Содержание сахара в таких корне-плодах, как морковь, свекла, репа, редька, редис и петрушка, колеблется от 0,7% (в петрушке) до 12% (в моркови), содержание азотистых веществ – от 0,4% (в репе) до 3,5% (в свекле), витамина С – от 2 мг% (в редьке) до 63 мг% (в репе). Содержание воды в корнеплодах 70–95%. Свекла в зависи-мости от химического состава и назначения бывает столовой, кормовой и сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют небольшой размер и сплошную темно-фиолетовую, темно-красную или красную окраску без белых прослоек или с малозаметными прослойками в виде колец на поперечном разрезе.

Морковь является ценным продуктом питания, так как в ней содержится много сахара, каротина, витамина В и в небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), под которой находится слой сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая из более грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем выше питательная ценность моркови. По форме и размеру корня сорта моркови подразделяют на каротели длиной 3–5 см, полудлинные 5–18 см и длинные – свыше 18 см. Каротели имеют короткие, толстые, округлые корни с нежной мякотью вследствие малого содержания клетчатки и относятся к скороспелым сортам. Морковь полудлинных сортов продолговато-цилиндрической или конической формы обладает высокими вкусовыми свойствами, с более длительным сроком созревания. Морковь длинных сортов имеет коническую форму.

Редька имеет корень горько-сладкого, острого вкуса, который зависит от наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а по цвету – белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную. Редис относится к самым скороспелым овощным культурам, он пригоден к употреблению спустя 25–35 дней после посева. По форме корней различают редис круглый, овальный и длинный; по окраске – белый, розовый и красный. Репа выращивается главным образом в северных и северо-западных районах, где для других видов овощей условия произрастания не являются благоприятными. Различают репу желто-мясных и бело-мясных сортов. Брюква – влаголюбивое растение, культивируемое на севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов в сыром, вареном, жареном, печеном и тушеном виде. По окраске брюква делится на белую и желтую; брюква с желтой мякотью ценится выше, так как содержит каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую и округлую. Белые коренья – петрушка, пастернак и сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные вкус и аромат и способствуют лучшей ее усвояемости.

Среди различных видов капустных овощей наибольшее значение имеет белокочанная капуста. Капуста краснокочанная, брюссельская, савойская и цветная имеют незначительное распростра-нение, выделяются по содержанию сахаров, азотистых веществ и витаминов брюссельская и савойская капуста. Белокочанная капуста наиболее распространенный вид капустных овощей, дает хороший продукт квашения, богатый витамином С, и хорошо хранится. По времени созревания различают капусту раннюю, среднеспелую и позднюю. Капусту ранних сортов употребляют в свежем виде (с июня до сентября). Для квашения и для хранения эти сорта капусты непригодны. Капуста среднеспелых сортов используется в свежем виде и для квашения. Капусту поздних сортов применяют для зимнего хранения и для квашения. Капусту, предназначенную для хранения или для длительной перевозки, оставляют с 2–3 наружными (кроющими) зелеными листьями и кочерыгой не более 5 см. Кочаны, поступающие в торговую сеть или для немедленной переработки, очищают от зеленых листьев, кочерыгу обрезают до 2 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями не являются стандартными. Количество загрязненных и слегка помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная капуста имеет кочаны от фиолетово-красного до темно-красного цвета и несколько меньший размер по сравнению с белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют в кулинарии для салатов и гарниров, а также маринуют. Цветная капуста используется в пищу в виде нераспустившегося соцветия, после отваривания и жарки, для приготовления супов, маринования, замораживания. Цветная капуста обладает хорошей пищевой ценностью и вкусом.

Луковые овощи используют в свежем виде как приправу, улучшающую вкус и усвояемость пищи, а также при производстве консервированных продуктов. Они обладают высоким содержа-нием антимикробных веществ фитонцидов, а эфирное масло лука разрушает бактериальный яд, поэтому с давних пор лук и чеснок применяют как лекарственное средство против ряда заболеваний. Лук репчатый имеет наибольшее значение среди луковых овощей. Луковица состоит из донца и мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя так называемую рубашку, предохраня-ющую луковицу от попадания влаги и поражения микроорганизмами. В репчатом луке содержится в среднем (в %): белков 1,5–2,28, сахаров 2,5–14,3, эфирных масел, обусловливающих острый вкус и запах лука, 0,01–0,1, много минеральных веществ. Витамина С 7–14 мг%. Луковицы отдельных сортов различаются по форме, окраске, размеру, вкусу и другим признакам. По форме луковицы делят на плоские, плоско-округлые, округлые, овальные и удлиненные; по окраске сухих чешуй – на белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые и фиолетовые; мякоть сочных чешуи различают белую с зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов по сравнению с луком полуострых и сладких сортов содержит обычно больше сахара (7–14%) и относительно больше эфирных масел (около 0,04%), обусловли-вающих острый вкус и вуалирующих сладкий вкус сахаров. Эти сорта лука отличаются хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов характеризуется сочностью, большим содержанием влаги, невысоким содержанием общего сахара (4–7%) и эфирных масел (около 0,02%) по сравнению с луком острых сортов. Чеснок имеет луковицу, состоящую из отдельных мелких луковиц, назы-ваемых зубками и покрытых общей рубашкой белого или розового цвета. Встречаются и цельные луковицы. Луковицы чеснока характеризуются малым содержанием влаги (около 65%), высоким содержанием азотистых веществ (5–7%) и эфирных масел.

Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, из которых большая часть белки, витаминами С и группы В, а также содержат витамины К, РР и каротин. Из минеральных веществ в них имеются железо, фосфор и другие элементы. Эти овощи относят к скороспелым, они быстро увядают, теряя воду, и могут храниться не более суток. К ним относятся: салат – листовой, кочанный и ромен (с очень рыхлым кочаном), шпинат – однолетнее растение с мясис-тыми сочными листьями, образующими рыхлые или слегка сгущенные розетки, щавель – многолетнее растение, листья которого используют для приготовления зеленых щей и соусов.

Тыквенные овощи – это травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является плод. Плод состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. Овощи характеризуются высоким содержанием воды. Больше всего воды содержат огурцы и кабачки (94–96%) и меньше всего – дыни (82–92%). Наибольшей сахаристостью обладают дыни (12,2%), меньшей – арбузы (10,6%) и огурцы (2,5%). Огурцы выращиваются в открытом грунте, парниках или теплицах. В пищу используют только недозрелые огурцы, так как спелые теряют вкусовые качества. Плоды в состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков или молочно-белую. При полной зрелости окраска становится оранжево-желтой, размер значительно увеличивается. Иногда, особенно в жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием в них гликозидов. По размеру огурцы делят на мелкие (от 71 до 90 мм длиной), средние (от 91 до 120 мм), крупные (от 121 до 140 мм) и очень крупные (более 140 мм). Огурцы молодые размером до 70 мм называют корнишонами, они ценятся в консерви-ровании и мариновании. Окраска огурцов может быть белой, светло-зеленой и темно-зеленой. Доброкачественные огурцы должны иметь мякоть плотную, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную (не уродливую) форму. Тыква бывает столовых, кормовых и цукатных сортов. Столовые тыквы обладают приятным вкусом и ароматом и используются для приготовления супов, каш, пюре с маслом и молоком и других блюд, содержит повышенное количество каротина.

Арбузы – обладают прекрасным вкусом и являются десертным продуктом, используются в свежем виде, а также для переработки. Отличительными товарными признаками арбузов являются содержание сахаров и скороспелость, форма и размер плодов, окраска кожицы, мякоти и семян, вкус, лежкость. Арбузы содержат в среднем 8% сахаров, в которых преобладает фруктоза; органи-ческие кислоты и белок содержатся в незначительном количестве. По времени созревания арбузы бывают раннеспелыми, среднеспелыми и позднеспелыми. Дыни являются ценным десертным продуктом благодаря значительному содержанию сахара при невысокой кислотности (до 0,1%). Содержание витамина С в дынях достигает 40 мг%. Они обладают нежным сладким вкусом и приятным ароматом. В пищу используют главным образом в свежем и сушеном виде, а также для приготовления варенья, цукатов, маринадов, консервов и для замораживания. Дыни, снятые в стадии съемной зрелости, способны дозревать.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым растениям. Томаты, или помидоры, содержат достаточное количество сахара (4–5%), органических кислот (0,4–0,5%), богаты витаминами С (40 мг%), провитамином А. Используются томаты в свежем и соленом виде, а также в качестве сырья для консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают качество томатов по внешнему виду, размеру и степени спелости.

Баклажаны – теплолюбивое растение. По времени созревания – на ранние, средние и поздние; по форме – на шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические.

Перец овощной – по времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Форма плода бывает шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусо-видной, призматической. Окраска плодов в стадии технической зрелости – темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая и почти белая, а в стадии полной спелости – темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают перец сладкий (паприка), полуострый и острый (жгучий). Группа сладких перцев содержит очень мало капсаицина, слабоострых – от 0,02 до 0,15%, а группа горько-жгучих – от 0,02 до 1% на сухое вещество. Перец содержит до 300 мг% витамина С и до 100 мг% провитамина А.

Пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер, петрушка, хрен и др.) отличаются значительным содер-жанием эфирных масел, от которых зависит их аромат. Некоторые виды пряных овощей имеют высокое содержание витамина С. Молодые побеги, стебли и листья этих растений, а у хрена и корневище употребляют как приправу к пище и при засолке огурцов.

К свежим плодам относятся семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, расположенного в центре плода. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, мушмула, рябина. Яблоки являются основными плодами, а яблоня – основной плодовой культурой. Степень зрелости плодов различают съемную, потребительную и техническую. Съемная зрелость – это фаза развития плодов, которая обеспе-чивает дальнейшее дозревание их при хранении. Только у некоторых сортов плоды бывают пригодны для употребления в свежем виде сразу после съема. В большинстве же случаев должен пройти определенный промежуток времени, пока плоды достигнут так называемой потребительной зрелости, т.е. станут пригодными по вкусовым качествам для употребления в свежем виде. Техническая зрелость – это такая степень зрелости, когда плоды пригодны для переработки. У отдельных плодов техническая зрелость совпадает либо со съемной, либо с потребительной. По срокам созревания яблоки всех сортов можно условно разделить на три основные группы: летние, осенние и зимние. Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Съемная зрелость, как правило, совпадает с потребительной, т.е. плоды становятся пригодными для употребления в свежем виде сразу или через несколько дней после съема. Транспортабельность плодов летних сортов низкая, поэтому их нужно снимать не вполне зрелыми, если они подлежат перевозке. Храниться они могут при опти-мальных условиях 2–3 недели. Яблоки осенних сортов созревают (съемная зрелость) в конце августа – первой половине сентября. Потребительная зрелость наступает через 10–12 дней после съема. Хранятся плоды 1,5–3 мес. Яблоки зимних сортов достигают съемной зрелости во второй половине сентября–октябре, а потребительной – нередко после нескольких месяцев хранения. Продолжительность хранения у разных сортов колеблется от конца декабря до начала июня. Яблоки зимней группы являются наиболее ценными, так как их употребляют в свежем виде в течение всей зимы и весны. Плоды груши отличаются хорошими вкусовыми качествами и содер-жанием значительного количества витамина С, а также витаминов А и В. Вокруг семенного гнезда у многих сортов находятся каменистые клетки, ухудшающие консистенцию и вкус мякоти. По содержанию сахаров груши уступают яблокам, но на вкус кажутся более сладкими вследствие незначительного количества кислот. Химический состав груш характеризуется следующими данными: содержание воды 82–85%, инвертного сахара 12%, общее количество сахара 6–14%, кислот 0,3–0,5%. В зависимости от вкусовых достоинств, внешнего вида и лежкоспособности помологического сорта яблоки и груши делятся на три, иногда на пять товарных групп. К первой группе относят зимние, осенние и летние сорта, обладающие отличными и хорошими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом и хорошей сохраняемостью. Ко второй торговой группе относят сорта, уступающие по этим показателям сортам первой группы. К третьей группе относят сорта, не вошедшие в первые две группы. По качеству (в зависимости от размера, формы, окраски, наличия различных повреждений и т.д.) яблоки и груши всех торговых групп подразде-ляют на товарные сорта. Яблоки свежие поздних сроков созревания делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. При установлении торгового сорта учитывают внешний вид, степень зрелости, размер по наиболь-шему поперечному диаметру, наличие или отсутствие повреждений (механических, вредителями и микроорганизмами).

Косточковые плоды имеют внутри мякоти косточку из твердой скорлупы, в которой заклю-чается семя (ядро). К косточковым плодам относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики, кизил и др. Косточковые плоды обладают прекрасными вкусовыми качествами и представляют большую пищевкусовую ценность. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (5–17%), кислот (0,6–1,3%) и незначительным количеством витамина С (15–20 мг%). Содержание воды 71—80%. Среди косточковых большим содержанием сахара отличаются черешни (до 17%) и сливы-венгерки (до 16%). Наибольшую кислотность имеют вишни (0,9–2,5%). В свежем виде косточковые плоды храниться долго не могут и в большинстве плохо переносят перевозку. Черешня распространена на юге России. По плотности мякоти черешню делят на два типа: I – гини-плоды с нежной мякотью, II – биrapо-плоды с плотной, хрящеватой мякотью. Сорта черешни типа бигаро отличаются лучшей лежкостью и транспортабельностью по сравнению с первым типом. Они более ценны для технической переработки. Плоды черешни разных сортов сильно различаются по размеру и форме плодов, а также по величине косточек (5–12% массы плода). Черешня богата сахарами (9–17%) при сравнительно низкой кислотности (0,4–0,9%). Вишня имеет прекрасный вкус плодов, их используют в свежем и в переработанном виде. Распространены два вида вишни: гриоты (морели) и аморели. Гриоты имеют темно-красную окраску кожицы, мякоти и сока, аморели – со светлоокрашеннымн плодами, бесцветным соком и не отделяющейся от мякоти косточкой. Слива – плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. Сливу исполь-зуют для сушки, приготовления компотов, варенья, повидла, пастилы, мармеладов, маринадов, наливок, вина, кондитерских изделий и др. При оценке товарного качества обращают внимание на форму, окраску и величину плодов, размер косточки и ее приращенность к мякоти, способность плода к растрескиванию, вкус плодов и химический состав. По вкусу сорта сливы делят на десертные (с высокими вкусовыми качествами плодов), столовые (несколько уступающие по вкусу десертным) с посредственными вкусовыми качествами и с низкими вкусовыми качествами плодов, пригодные в основном только для переработки. Венгерка – наиболее распространенная группа слив. Отличается высокой сахаристостью, имеет овальные, суживающиеся к одному концу плоды, сжатые в продольном направлении, с неглубоким швом (бороздкой), синие или пурпурные с интенсивным налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого или золотистого цвета, хороших вкусовых качеств. Косточка свободно отделяется от мякоти. Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зеленую или желтую окраску, иногда с румянцем, отличный вкус. Косточка приросшая, иногда свободно отделяющаяся от мякоти. Группа ренклодов является наиболее ценной из слив для консервной промышленности, обладает высокими десертными качествами, широко распро-странена по всей южной зоне выращивания слив. Яичные и темно-синие сливы уступают по своим достоинствам группе венгерок и ренклодов и поэтому менее распространены. Терносливы отличаются зимостойкостью и урожайностью. Алыча встречается главным образом в дикорастущем виде. Плоды бывают зеленой, желтой, розовой, светлой или желто-красной и пестрой окраски. Форма алычи округлая или яйцевидная, косточка продолговатая, в большинстве случаев приросшая к мякоти. Абрикосы отличаются высокой питательной ценностью благодаря большому содержанию сахаров (5–17%), наличием органических кислот, минеральных веществ и провитамина А. По исполь-зованию сорта абрикосов подразделяют на столовые, сушильные и консервные. Персики отличаются высокой сахаристостью, большим содержанием органических кислот и ароматических веществ, богаты витаминами и минеральными солями. Персик способствует образованию гемоглобина и красных кровяных шариков в организме человека. Ранние сорта персиков созревают в конце июля, поздние – в октябре. Персики делят на опушенные (плоды покрыты пушком) и неопушенные.

Ягоды представляют собой многосеменные плоды, состоящие из сочной мякоти и плотной, тонкой кожицы. Ягоды делят на настоящие (виноград, смородина, крыжовник и др.), сложные (малина, ежевика) и ложные (земляника, клубника). За небольшим исключением ягоды не способны к длительному хранению и транспортированию и употребляются в свежем виде в районах выра-щивания, а также используются для приготовления варенья, джемов, соков, вина, начинок и других продуктов. Виноград – растение теплолюбивое, южное. По цвету ягод виноград бывает черным, красным с различными оттенками красного цвета и белым, т. е. зеленым, желтым, розовым и др. Ягоды бывают с семенами и без семян. По величине они делятся на крупные (диаметром более 19 мм), средние (16–19 мм) и мелкие (диаметром менее 16 мм). В состав винограда входят глюкоза и фруктоза. Общее количество сахаров в ягодах обычно 12–20%, но иногда достигает 30%. Содер-жание органических кислот в соке от 0,3 до 1,5%; преобладающей кислотой является винная, которая находится главным образом в виде винного камня. По использованию сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные. Экспертиза качества проводится в соответствии с пока-зателями качества по стандартам (внешний вид и цельность грозди, степень зрелости ягод, наличие раздавленных и заболевших ягод, состояние гребней и плодоножек и т.д.) виноград подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина отличается специфическими ароматом и вкусом, имеет мелкие семена, более пригодна для переработки на варенье, чем красная смородина. Черная смородина содержит от 14 до 20% сахара, 0,3–1,5% органических кислот, является одним из самых богатых источников витамина С (до 400 мг%), кроме того, содержит витамин Р и провитамин А. Красная смородина в большинстве имеет кислый вкус, много крупных семян и малопригодна для употребления в свежем виде, но является ценным сырьем для перера-ботки, так как содержит пектиновые вещества, способные образовывать желе. Белая смородина обладает менее кислым вкусом, чем красная, и больше употребляется в свежем виде. Крыжовник используют в свежем виде, для приготовления различных продуктов переработки в зависимости от его сортовых особенностей и свойств; сок применяют в качестве добавки для приготовления джемов, желе и мармелада. Ягоды крыжовника содержат значительное количество сахара (8,7–9,5%), много кислот (2,1–2,3%), витаминов (до 50 мг% витамина С) и пектина (0,06–1,6%). Крыжовник различных сортов отличается по форме, размеру, окраске, химическому составу, наличию опушения а также по количеству семян. Малина обладает высокими вкусовыми качествами, используется в свежем и переработанном виде. Она содержит 5–11% сахара, 1,2–2% кислот и до 30 мг% витамина С. Сушеную малину применяют при простудных заболеваниях. Ягоды малины должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без повреждений и заболеваний, вполне развившимися. Земляника содержит 5–9% сахара, 0,8–2,0% органических кислот, 0,9–1,6% пектиновых веществ и 35–70 мг% витамина С. Крупноплодную землянику в практике часто непра-вильно называют клубникой. Земляника и клубника представляют собой растения различных видов. Как правило, ягоды клубники мельче, чем земляники, часто не полностью окрашены и обладают сильным специфическим ароматом; в культуре встречаются значительно реже, чем земляника.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые орехи. Настоящие орехи состоят из твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке (плюске), из которой они при созревании выпадают. К этим орехам относят лещинные и фундук. Костянковые орехи в отличие от настоящих покрыты сплошной верхней, большей частью мясистой оболочкой, постепенно высыхающей и растрескивающейся при созревании ореха, который выпадает из нее. К костянковым орехам относят грецкие, буковые и кедровые, миндаль, фисташки, каштаны и др. Около половины массы ореха составляет съедобное питательное ядро, содержащее в среднем от 40 до 60% жира и 15–22% белка. Средний химический состав орехов характеризуется содержанием (в %): воды 6,3–8,1, жира 44,5–60,4, азотистых веществ 16,6–27,5, клетчатки 2,4–3,6, золы 1,7–3,1.

Группа субтропических и тропических объединяет плоды, принадлежащие к различным ботаническим семействам и произрастающие в субтропических и тропических районах. К ним относятся лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, хурма, гранаты, инжир, бананы, ананасы и другие плоды. К наиболее распространенным в России субтропическим культурам относятся цитрусовые плоды (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), гранаты, инжир, японская хурма.

В период роста и хранения овощи и плоды часто подвергаются заболеваниям, которые приводят их к порче и делают негодными к употреблению в пищу. В овощах и плодах могут возникать болезни инфекционные, вызванные микроорганизмами, и физиологические, причиной которых являются неблагоприятные условия роста и хранения – температура, свет, газовая среда и др. Микроорганизмы, проникая в ткани овощей и плодов, вызывают отмирание тканей, гидролиз белков, крахмала, пектиновых и других веществ до более простых соединений, доступных для их усвоения. Овощи подвергаются бактериальным заболеваниям чаще чем плоды, так как последние содержат больше кислот, которые не способствуют развитию бактерий. Наиболее распространен среди овощей бактериоз мокрая гниль, поражающий клубнеплоды, корнеплоды, луковые, томатные, салатные и капустные овощи. Пораженная мякоть превращается в слизистую, водянистую, дурно пахнущую, потемневшую массу. Бактериоз черная гниль поражает цветную капусту (почернение головок). Сосудистый бактериоз выражается в почернении жилок капустных листьев.

Широко распространенными грибными заболеваниями плодов и овощей являются следующие. Фитофтороз поражает картофель, томаты; при этом происходит полный некроз ткани. Парша – болезнь, поражающая поверхностные ткани; на клубнях и плодах появляются бугорки, бородавки, коростинки, пятна, паршой заболевают картофель, семечковые и цитрусовые плоды. Сухая гниль, или фузариоз, возникает у картофеля, бобовых, луковых, томатов, плодов. При фузариозе картофеля в загнившей части появляются пустоты. На поверхности образуется мучнистый налет крахмальных зерен, клубень ссыхается или переходит в мокрую гниль (при избыточной влажности). Белая гниль поражает морковь, огурцы, тыкву, томаты, капусту, батат, петрушку и др., образуя белые пушистые хлопья с черными склероциями. Заболевание быстро распространяется с больных овощей на здоровые. Серая гниль появляется на корнеплодах, луке, капусте, плодах, винограде и других ягодах. На поверхности ткани образуется серый пушистый налет с черными склероциями. Пораженные ткани размягчаются, ослизняются и гниют. Шейковая гниль возникает главным образом у луковых овощей. Сначала загнивает шейка, затем луковица. Пораженная ткань становится водянистой, желтовато-розовой окраски, размягчается. Луковица покрывается серым налетом плесени с мелкими черными склероциями, сливающимися в черную корочку. Плодовая гниль поражает семечковые и косточковые плоды. Коричнево-бурые пятна, разрастаясь, захватывают весь плод. Мякоть плода разрыхляется и размягчается. На холоде загнивший плод чернеет и затвердевает. Горькую гниль плодов видно на пораженных участках в виде вдавленных, округлых пятен. Мякоть приобретает горький вкус. Голубая и зеленая плесени, поражают цитрусовые и семечковые плоды, виноград. Мякоть плода при этом размягчается, на поверхности образуется налет зеленых спор.

Во время хранения плоды и овощи продолжают жить, в них происходят физические и биохимические процессы. К физическим процессам относят испарение влаги, увядание, отпоте-вание и др. Важнейшим биохимическим процессом является дыхание, в результате чего изменяются углеводы, кислоты, белковые вещества и другие компоненты. При испарении влаги ткани плодов и овощей подсыхают и увядают. Испарение влаги является главной причиной потерь массы плодов и овощей при хранении. Только свежие плоды и овощи могут хорошо сохраняться, а вялые легко заболевают. Увлажнение плодов и овощей вследствие конденсации влаги происходит в зоне встречи двух потоков воздуха – холодного и теплого, отчего быстрее развиваются микроорганизмы, повреждающие плоды и овощи и вызывающие их значительные потери. Дыхание свойственно любому живому организму, в том числе плодам и овощам. Одной из основных причин ухудшения вкусовых качеств плодов и овощей во время хранения является очень интенсивное или резко колеблющееся дыхание, при котором быстро расходуются содержащиеся в их тканях сахара, кислоты и другие органические соединения. При оптимальных температурах плоды и овощи дышат нормально, меньше повреждаются грибными, бактериальными и физиологическими болезнями, лучше сохраняют товарные качества и пищевые достоинства. Плоды и овощи разных сортов существенным образом различаются по способности сохранять качество и товарный вид при длительном хранении. Лежкоспособность плодов и овощей зависит от их природных свойств, условий выращивания, уборки, транспортирования и хранения (температура, относительная влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.). Постоянный температурный режим в хранилищах является обязательным условием правильного хранения, а резкие колебания температуры нарушают устой-чивость плодов и овощей против микроорганизмов.

В основу консервирования сушкой положено уменьшение влаги в плодах до 16–25%, в овощах до 10–15%, что задерживает развитие микроорганизмов и уменьшает активность ферментативных процессов. Несколько больший процент влаги в сушеных плодах допускается потому, что плоды содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, которые при небольшом количестве воды играют роль консервантов. Сушеные плоды и овощи удобны для перевозки на далекое расстояние и могут храниться в течение года без потерь и ухудшения качества. Сушеные абрикосы готовят из плодов сушильных сортов интенсивно-оранжевой окраски, с плотной консистенцией мякоти и высокой сахаристостью. Различают три вида сушеных абрикосов: урюк, курагу и кайсу. Урюк – это абрикосы, высушенные с косточкой. Курага – это абрикосы, освобожденные от косточек и высушенные в виде половинок; она может быть резаной и рваной. Иногда из плодов (после их окуривания и некоторого подвяливания) выдавливают косточку, сделав предварительно небольшой надрез. Такой продукт после высушивания представляет собой как бы целый плод, но без косточки и называется кайсой. Курагу и кайсу готовят обычно из крупноплодных сортов, а мелкоплодные сорта используют только для производства урюка.

Сушеный виноград готовят из семянных и бессемянных сортов. Сушеный виноград с семенами называют изюмом, а бессемянный – кишмишем, или коринкой. В зависимости от ампелографи-ческих сортов, используемых для сушки, и от обработки виноград делят на 10 видов. Сушеные яблоки изготовливают из кисло-сладких сортов, дающих сушеный продукт хорошего качества. Подготовленные для сушки яблоки в некоторых случаях окуривают сернистым газом для предо-хранения от потемнения. В зависимости от способа обработки сушеные яблоки делят на следующие виды: очищенные (от кожицы и семенного гнезда), окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; неочищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; предварительно обработанные раствором соли (улучшенной сушки); без предварительной обработки (простой сушки); дикорастущие (лесные). При экспертизе качества сушеных яблок учитывают вкус, запах, цвет, форму и размер долек или кружочков, наличие частиц с дефектами (надорванные, поврежденные вредителями), а также наличие примесей. Содержание влаги не более 20%.

Сушеные груши готовят из летних и осенних груш в виде целых плодов или нарезанными на дольки. Перед сушкой их иногда обрабатывают сернистым газом или бланшируют. Сушеные груши должны быть светло-коричневыми или темно-коричневыми с содержанием влаги не более 18%. Сушеные сливы приготовляют из венгерки и ренклодов. Лучший продукт (чернослив крупно-плодный) получают из венгерки Сочинской. Оценивают качество слив по вкусу, запаху, цвету, консистенции, количеству плодов в 1 кг, наличию поврежденных плодов, засоренности. Влажность сушеной сливы должна быть не более 25%. Сушеную вишню (в зависимости от районов производства) делят на вишню среднеазиатскую и вишню прочих районов, а по способу обработки – на вишню с заводской и без заводской обработки. Хранят сушеные плоды в сухих, темных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 8–10°С и относительной влажности не выше 75%.

Квашение и соление – один из способов переработки овощей. Главным консервантом при квашении и солении овощей является молочная кислота, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, а вспомогательным – поваренная соль. Квашеная капуста в зависимости от способа подготовки может быть рубленой (небольшими кусочками), шинкованной (разрезанной шинковальными машинами на узкие, длинные полоски шириной 1,5–5 мм) и кочанной. Для квашения используют доброкачественные кочаны не промерзшие, средних и поздних сортов. Наиболее распространенным видом квашеной капусты является шинкованная. Шинкованную и рубленую квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. В квашеной капусте 2-го сорта допускается неравномерность кусочков, более заметная мутноватость рассола, слабохрустящая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус и желтый с зеленоватым оттенком цвет.

Соленые огурцы готовят из недозрелых огурцов с недоразвитыми семенами. По качеству их сортируют на 1-й и 2-й сорта и калибруют по длине на корнишоны мелкие (до 50 мм) и крупные (51–70 мм), огурцы мелкие (71–90 мм), средние (91–120 мм) и кpyпные (от 121–140 мм). Огурцы более 110 мм, но не более 140 мм, а также неправильной и уродливой формы, других размеров относят ко 2-му сорту. По консистенции, вкусу, цвету, запаху, размерам, наличию деформи-рованных, морщинистых и с пустотами, содержанию соли и молочной кислоты соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Лучшей температурой для хранения огурцов является 0–1°С. Соленые томаты готовят так же, как и огурцы. Для посола используют зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими считаются мясистые плоды в стадии бурой и розовой спелости. По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые выпускают только 2-го сорта.

Маринование плодов и овощей основано на консервировании их с помощью уксусной кислоты. Маринуют сливы, вишни, виноград, смородину, груши, огурцы, томаты, цветную капусту, морковь, дыни и другие плоды и овощи. Маринованные продукты (маринады) выпускают пастеризованными и непастеризованными. В зависимости от качественных показателей маринады подразделяют на высший и 1-й сорта. Овощи в маринадах должны быть здоровыми, чистыми, без повреждений, однородными по размеру и цвету, близкому к натуральной окраске.

Производство консервов основано на том, что подготовленные плоды и овощи помещают в банки, которые герметично закупоривают и стерилизуют при температуре 100–120°С или пастеризуют при температуре не выше 100°С. Стерилизованные консервы в герметичной таре делят на овощные и плодово-ягодные. Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, концентрированные томатопродукты, овощные и мясо-овощные обеденные консервы, консервы овощные для детского и диетического питания, пюре, соки, соусы. Натуральные консервы представляют собой главным образом подготовленные, бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли (иногда с добавлением сахара) или томатного сока, закупоренные и простерилизованные. На сорта эти консервы не делят, за исключением консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы, которые в зависимости от вкуса, запаха, цвета, наличия битых и механически поврежденных зерен, крахмалистости, осадка и мутности заливки подразде-ляют на высший, 1-й и столовый сорта. Закусочные консервы являются высокопитательными продуктами, готовыми к непосредственному употреблению в пищу, без дополнительной кулинарной обработки. При производстве закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают в растительном масле, расфасовывают, заливают томатным соусом и стерилизуют. В зависимости от использованного сырья и способа его обработки различают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные в томатном соусе, овощная икра, салаты. Закусочные консервы должны иметь вкус и запах, свойственные овощам, обжаренным в растительном масле, в томатном соусе, без привкуса пригорелого масла и других посторонних привкусов. Каждый вид закусочных консервов имеет присущий ему цвет в зависимости от рецептуры и способа приготовления.

Томатными концентрированными продуктами являются томат-пюре (сухих веществ 12, 15 и 20%), томат-паста несоленая (сухих веществ 30, 35 и 40%) и паста соленая (27, 32 и 37% сухих веществ без учета соли), а также томатный сок (5–6% сухих веществ) и томатные соусы. Для производства томатопродуктов используют доброкачественные зрелые помидоры. Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в мелкую стеклянную или жестяную тару, укупоривают и стерилизуют. По вкусу, цвету и запаху томатную пасту и томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, а соленую – выпускают только 1-го сорта. В пасте и пюре нормируется содержание сухих веществ, олова, меди и соли (в соленой пасте).

Плодово-ягодные консервы делят на компоты, фруктово-ягодные пюре, пасту, соусы и консервы для детского и диетического питания. Компоты готовят из различных плодов. В компотах норми-руется масса плодов в процентах массы нетто готового продукта (от 45 до 60%), содержание сухих веществ в сиропе. В зависимости от вкуса, запаха, окраски, концентрации сиропа, наличия нерав-номерных по величине, неправильно очищенных, треснувших, разваренных и пятнистых плодов компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Фруктово-ягодные пюре приготавливают из протертых свежих плодов или ягод, которые расфасовывают в стеклянную или жестяную тару и стерилизуют. Содержание сухих веществ 10–13%. Фруктовые соусы представляют собой протер-тую и уваренную с сахаром массу из проваренных семечковых плодов с добавлением пряностей. Содержание сухих веществ 21–23%. Хранят овощные и плодово-ягодные консервы при темпе-ратуре не ниже 0°С и не выше 20°С. Относительная, влажность воздуха помещения, где хранят консервы, должна быть не выше 75%.

Консервирование замораживанием специально подобранных сортов плодов и овощей позволяет сохранить почти без изменения вкус, аромат, окраску и химический состав продукта. Замораживание ведут в быстроморозильных камерах при температуре —25°С и ниже. При медленном замораживании, происходящем при температурах несколько выше —25°С, в межклетниках образуются крупные кристаллы льда, разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, не могут обратно всасывать воду, становятся менее плотными, дряблыми, волок-нистыми. Крупные плоды замораживают резанными на части, мелкие – в целом виде. Ягоды замораживают с сухим сахаром, сахарным сиропом или без сахара. Хранить быстрозамороженные плоды и овощи необходимо при температуре не выше —18°С.